经济观察网 实习记者 王臣芬 苏丹丹 马雨菲 任思梦 莫童“我要学一个切豆腐丝，如果你教我，我直接拿2000块钱拍过去。”在北京市大兴区的凯诚工业园内，李涛如此提及当年做厨师的决心。如今51岁的李涛早已离开厨房，成为坐在办公室，出现在小红书镜头中的主播。

在北京饭店和松鹤楼饭店的厨房内，年轻的厨师张彦博和侯彦冰还在为做出一道创意菜而努力。互联网平台的兴起将顾客的口味、喜好，甚至是不满都以数字化的形式呈现在他们面前。这些数据影响着久负盛名的百年饭店的口碑，也牵引着厨师们的职业评价和走向。

“00后”的甜品厨师张慧慧，除了精进于甜品制作外，更熟稔于小程序、微信群、大众点评等各类互联网工具，这些新玩法为甜品店带来顾客和销量的同时，也让张慧慧有了自己开店的信心。

厨师，是一个古老传统的职业，“做饭好吃”也是对厨师最朴素、最核心的评价标准。然而在外卖兴起、点评引导、流媒体盛行、预制菜出现的当下，厨师的技能和评价标准也悄然发生了变化。

厨师变主播

4月17日，在凯诚工业园的办公楼内，李涛坐在办公桌前，一边倒水，一边晃动着茶壶为自己泡茶。

他的桌上摆放着一本名为《桂药膳》的书籍。这本书是广西第一届中药壮瑶药药膳大赛总决赛作品展的集结之作，里面汇聚了众多关于中药药膳的知识和创新实践。

在小红书上，李涛是一位拥有13万粉丝的膳食大厨。

“春天，正是喝玫瑰花茶的时候。如果你按照我的搭配来，美貌能翻十倍。”

镜头中，李涛一头白发梳理得一丝不苟，身着黑白西装。他双手交叉于胸前，左手腕上佩戴一块腕表，右手戴着一串珠子，分享自己的春季养生秘诀——玫瑰桑葚茶。“需要准备玫瑰花2朵、6克的桑葚、5克的百合和5克的茯苓……”该分享发布后，10天内获得7.5万点赞，15万收藏。

办公桌上摆放着一套木质的搓丸板，李涛一有时间就会制作芝麻丸，作为“粉丝”福利。而在12年前，作为厨师的李涛整日面对的还是灶火。

“小时候家里穷，我在家里排行最小，上面还有两个姐姐，老娘怕我饿肚子，想着让我有一技傍身，以后不至于吃不上饭。”1989年刚刚初中毕业的李涛踏上了厨师的求学之路。在职高学习中餐技能之后，李涛被分配到北京的雪花电冰箱厂食堂，后经师傅介绍，到发展大厦饭店就职。

20世纪80年代，饭店以国营为主，厨师职业也成了有名的“金饭碗”，不仅薪资待遇高，若是手艺好，每年还能有额外收入。捧着“金饭碗”，李涛在师傅的严厉训练下，向一位更为全面的厨师进发。没多久，他还被东城区职业技术培训中心挑中，得到了去德国学习的机会。

在德国的三年，李涛不仅学习到了专业技术，业余时间还经常去做兼职，同时出于兴趣，他一直保持看中医书籍的习惯，这也为他后来选择药膳研发埋下伏笔。

1998年，李涛从德国学成归来。他辗转于北京各大饭店，学习不同的菜品制作方法，不断提升厨艺。2008年，李涛成为北京残奥会管理中心的行政总厨。当时他的主要工作就是统筹各个运动队和不同人群的饮食以及营养搭配，还负责采购蔬菜、水果，处理泔水等事项。

李涛说，这份工作并不容易，因为有很多残疾人士，要考虑他们怎么吃着才更方便。比如，针对视力残障人士就要将鱼做到无刺，入口即食。

在北京残奥会结束之后，李涛一心想着自己开店当老板。抱着这样的想法，他在后沙峪开了一间民宿农家乐，结果不到一年时间，饭店就倒闭了。他认为自己失败的原因在于只专注于做好菜，忽略了营销和大众喜好。

李涛又在饭店干了几年，但随着越来越多的外地厨师进入北京餐饮业，行业竞争变大，月薪也比以前少了2000元。

李涛谈到，随着互联网的普及，人们选择外卖这种用餐方式，店里客流量变少，餐厅的经营变难，自己的月薪也比以前少了5000元左右，李涛的厨师职业受到了挑战。

“北京藏龙卧虎，我就想要‘杀’出一条‘血路’，不能跟其他人处在一个赛道，不能有可比性。”恰好因为有中医背景，李涛就选择从饭店辞职，开始专注药膳研发。他发现，厨师所强调的菜品数量和种类并不能真正满足客人的需求，于是他将重心转向研发，特别是以中医和药膳为基础的创新研发。

他的做法是，一方面通过小红书、微信等网络平台，推广自己的产品和烹饪理念，与粉丝分享养生常识；另一方面，借鉴中医理论，研发既美味又养生的膳食产品。目前，李涛正在和贵州省毕节市的一家医院合作研发一款叫做“天麻糕”的产品。

传统与创新

与李涛选择远离灶台不一样，北京饭店的年轻厨师张彦博依然坚守着厨师职业。李涛自幼在父亲的耳濡目染下接触厨师行业，随后在北京劲松职业高中正式学习厨艺。虽然才24岁，但他已入职北京饭店6年。

北京饭店是一家百年老店，新中国“开国第一宴”就在这里举行。张彦博听自己的师傅介绍，在2000年之前，北京饭店的厨师是一份薪酬很高的工作，当时普通饭店的厨师一个月能赚2200元左右，而北京饭店的厨师已经可以拿到4000元月薪了。北京饭店还有自己的职⼯宿舍、托管所，甚至还有医院。

不过，随着客群和消费习惯的变化，北京饭店所面对的消费者和环境已不同往日。张彦博说，⼈们可能也没有那么在乎这个品牌到底是不是⽼字号，只要好吃就⾏，因此创新比传统变得更重要了一些。

近期，北京饭店正在推出新品。其中一道名为“春天快乐”的菜，就是张彦博对春天和江南美食的一次诠释。这道菜的基础是清炖狮子头，张彦博巧妙地加入了春蚕豆作为汁液的配料，为菜品增添了独特的口感。

张彦博称，现代的餐饮创新不仅局限于口味和食材的变化，更需要在本地化上下功夫，创新并不意味着完全颠覆传统，而是在传统的基础上加入新元素，让菜品更加丰富多彩。

在创新过程中，北京饭店的很多曾经被认为“惊艳⽼道”的菜品被逐渐抛弃，如芙蓉鸡片、三鲜纸包鸡。这些菜品的共同点是，毛利率不高，制作程序还特别繁琐。

即使外卖盛行，为了保持菜品的口感层次，北京饭店依然没有开通外卖服务。目前，创新菜已占到所有菜品的八成。

与张彦博一样，松鹤楼饭店的厨师侯彦冰近期的工作主题也是创新。

松鹤楼成立于乾隆年间，是苏州地区历史最为悠久、饮誉海内外的正宗苏帮菜馆，也是苏帮菜厨师的摇篮。

27岁的侯彦冰入行最开始做的是凉菜，为了赚到更多的工资，他转做炒菜，并一直在一家私营餐馆工作。在疫情冲击下，他所在的餐馆难以为继，侯彦冰不得不多次更换工作，最后来到了松鹤楼。

在最近一次试菜任务中，侯彦冰面临了一个挑战：菜品的主题和食材必须符合季节。

侯彦冰到菜市场寻找当季的食材，希望能从中找到灵感。最后他决定用黄鱼作为主食材来制作菜品。他巧妙地取下鱼肉，去除鱼骨，加入猪肥膘，把二者一起打成一个鱼胶，这样做出来的菜品口感软滑鲜嫩。为了增添春季元素，他将鱼胶挖成橄榄形，外表裹上脆皮糊炸制酥脆，再搭配上新鲜蚕豆做成的蚕豆泥，形成了一道透着春天气息的菜品。

候彦冰说，在员工考评方面，松鹤楼更注重全方面的考量，包括考勤、工作态度、专业技能等，创新也是其中重要一环。

试菜的主要目的就是考核厨师的手艺和创新能力。如果菜品口感不错且符合餐厅要求，就能纳入菜单，推向市场，厨师也会被授予级别称号，并得到一笔奖金。在松鹤楼，大概每个季节都会有一次试菜活动。

平台与运营

不论是转做主播的李涛还是年轻的厨师张彦博、候彦冰，尽管还都在和“菜”打交道，却已身处互联网世界，被虚拟的数据和信息影响着。

北京饭店的张彦博说：“过去大家是因为（饭店）名号而来，而现在我们会更加重视线上平台对于餐厅的整体评价，比如大众点评，58同城等。”北京饭店会尤其关注差评，这会对老字号品牌本身造成影响。差评的出现也会警示厨师，需要跟上时代的脚步，以消费者为核心去创新和调整。

“对于北京饭店这种老字号招牌餐厅，顾客们的期许也是多元的，我们可以看到，这些点评里不仅有对餐厅的用餐环境、用餐体验等评价，还有对于菜品价格提出的建议，他们希望北京饭店价格可以更加平民化。”张彦博说。

大众点评可以根据菜单、评价、价格等数据分析，帮助消费者快速瞄准自己的心仪餐厅，这其实是一种个性化服务，也是双向自主的筛选机制。大众点评的首页评分，是餐厅给顾客的第一印象。

也有厨师试图更好地利用网络、点评机制，让自己成为更加多能的厨师。

“00后”甜品厨师张慧慧所在店铺，有100多人的微信群。其中有几位忠实的甜品爱好者，每周甚至每天都要买点甜品尝尝，另一部分客户更在意特价活动。在群里，张慧慧会开展一周一次的特价活动。

与此同时，员工自己开发的店铺小程序里，放着店铺所有产品，每一个产品都由员工自己拍照上传、编辑名称，在产品列表最上方挂上特价甜品，价格比店里便宜五六元，就是为了吸引更多的用户购买。

为了让更多的人了解小程序，店员们会在柜台上张贴小程序的二维码和名称，方便老用户们前来下单。店员还能在3公里内之内配送到家。

通过微信群打通线上和线下客户，用一周一次的特价产品吸引客户购买，这种线上线下相结合的销售方式，为这个位置并不优越的小店带来了销量。

张慧慧说，甜点厨师们面对的是一个日益细分且需求多变的市场，这要求他们在传统堂食之外，探索更多服务形式，以满足不同顾客群体的个性化需求。除了常规的外送服务，甜品店也开始提供定制化套餐、节日特供、限时优惠等，利用大数据分析顾客偏好，优化菜品组合，提升外卖的吸引力与复购率。张慧慧说：“在设计甜品时需兼顾外卖包装的便利性与美观，我一般会使用灰色的纯色保温袋外加冰袋对食物进行包装，确保食物口感在送达时依然保持最佳状态。”

张慧慧的梦想是在陕西西安开一家甜品店。在她的设想里，店里有蛋糕、甜品和面包，能现做现卖，“店面可能会比北京的更大一些，因为在西安房价相对较低，同时也能照顾家庭”。

（本文作者为北京工商大学语言与传播学院研究生）基金杠杆

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